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面食美味厨艺大全教学视频

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主讲:
佚名
TAG:
面食厨艺烹饪美食
类型:
饮食文化
时间:
2014-07-11
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简介:
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面食美味厨艺大全教学视频相关介绍

我国北方人喜欢食用面食,是人类日常饮食之一,并根据当地不同的饮食习惯而做出风格各异的美味食品,这些别具特色的面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类,且随着时间的推移中国面点小吃的原料、制法、品种也开始变得日益丰富起来,并出现了许多大众化风味小吃。

  面食,用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。面食的制作技术一般有三步。

  一是搅拌,混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括

  1.起泡:将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫,当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌.对油脂於搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质.

  2.搅打: 混合各种配料 ,可藉助搅拌器起泡 ,目的在使空气打入面团并扩展面筋.

  3.摺叠:将底层翻到上层的混合动作,可用橡皮刀操作,使配 均匀混合致使面筋扩展.

  4.揉: 用手或搅拌钩将各种配料混合,揉要视面筋扩展的程度而定. 面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗 ,面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外,没有其它好方法决定时间的长短.一般搅打的过程分成6个阶段:(1). 起阶段,(2).卷起阶段,(3).面筋扩展期,(4).完成阶段,(5).搅打过程 ,(6).面筋打断.

  二是发酵与整形。搅打完的时间内,酵母菌可发酵作用,以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限於面筋的网状结构而形成气孔,使面团体积涨大.基本发酵后可 割面团成固定的大小,再滚圆.分割后的面团因失去一部份的二氧化碳使柔软性变低, 宜直接整形, 加以滚圆,则在发酵的二氧化碳也会消失.滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失,也能使面团外表光 好看.滚圆后再经中间发酵即可整形,藉由整形将面团中的气体压出,使其内部组织均匀.整形过后大部份气体以散失,面筋失去柔软性,因此必需使面团重新再产生气体,增加面筋的柔软 ,所以还有一最后发酵的步骤。

  三是焙烤。焙烤是最后一步骤,由於热的作用使面糊或面团变得松软 於消化,同时淀粉,蛋白质受热产生化学变化,微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用,另外表皮产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味.